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专访张裕总工:实践中培养自己的酿酒师团队

时间:2011-10-8 10:26:58 来源:中国食品饮料网 【查看评论
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专访张裕总工:实践中培养自己的酿酒师团队李记明博士张裕在国内的六大优质产区布局的葡萄原料基地已达25万亩,占全国葡萄基地总面积的四分之一。

中新网10月8日电 中国的葡萄酒龙头企业张裕公司从一百多年前诞生之日起就从法国引进了酿酒葡萄、酿酒技术,历经一百多年的“中西融合”和“创新发展”如今已进入世界葡萄酒一流企业行列。中新网生活频道记者日前采访了张裕公司总工程师李记明博士。

张裕在实践中培养自己的酿酒师团队

记者:您好,李博士。在法国波尔多纵横十万公顷的葡萄园上,遍布大小酒庄数千个,出产的葡萄酒各具风格,纵是一街之隔,风味亦截然不同。法国波尔多有句名言:酒是酿造师的孩子。您是张裕的总工程师和总酿酒师,请您介绍一下张裕的酿酒师团队吧。

李记明:做为一个百年葡萄酒企业,我们深知:“酿酒师是酒厂的灵魂”。 张裕根据企业产品类别多,种类丰富(生产包括葡萄酒、白兰地、保健酒、起泡酒、冰葡萄酒、味美思等)的特点,设立总酿酒师、酒种酿酒师、关键控制点酿酒师,负责对公司各种酒的酿造过程实施质量控制。

张裕的酿酒师团队是从长期的酿酒实践中逐步培养起来的,既有扎实的理论水平,又有较强的实践技能;公司每年还会选择一定数量的酿酒师到国内外的科研院所、葡萄产区、生产企业参观、考察、学习。

与此同时,为了与世界先进的酿酒技术水平保持同步,张裕聘请了法国、意大利、澳大利亚、新西兰等国的著名酿酒师做为公司的技术顾问,定期来公司进行技术讲座,酿造季节来厂指导,进行技术交流。

完善的体系确保酿出高品质葡萄酒

记者:法国大致将葡萄酒分为四类:原产地名称监制葡萄酒、特酿葡萄酒、当地产葡萄酒与佐餐葡萄酒。为保证这四级酒的质量,法国政府有严格的法规控制,这些法规涉及葡萄生产地区、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法,有时甚至包括储藏和陈酿条件等。请简要谈谈张裕在这些方面的情况吧。

李记明:张裕公司根据影响葡萄酒质量的关键因素:即:葡萄品种、葡萄园条件(产区气候、土壤特点)、葡萄原料质量(糖度、色度、单位面积产量)、发酵条件、陈酿条件(木桶)、瓶贮将葡萄酒类产品分成5个等级,分别为大师级、珍藏级、特选级、优选级、佐餐级。并制定了严格的产品质量标准和工艺规范,一方面便于实施质量控制,同时也便于消费者进行识别。

张裕对产品质量控制主要从以下几方面抓起:

一是严格控制葡萄原料质量:制定《酿酒葡萄》标准与《酿酒葡萄栽培技术规范》;实施“以质论价、优质优价”的葡萄收购政策;对果农进行技术培训,提高其种植水平;建立农户信息档案,采用ic卡技术对葡萄园过程管理进行跟踪,以确保葡萄原料质量和原料来源的可追溯。

二是根据葡萄产区特点、葡萄原料特点确定酿造酒的类型及适宜的酿造工艺。采用感官品尝和理化指标分析相结合的方法实施科学管理、规范管理。在酿造的全过程严格按照oiv的酿造工艺规范,并结合张裕的原料特点,尽最大限度的使产区特点、原料特点在葡萄酒中表现出来。力争形成张裕葡萄酒的“中国风味”。

三是建立信息化管理系统和产品质量控制与追溯系统。张裕建立了葡萄基地管理系统、葡萄原料收购系统、葡萄酿造工艺管理系统、产品追溯与查询系统(rfid)实现对对每一瓶产品的质量追溯和过程管理信息查询。

六大葡萄优产区助力张裕发展

记者:法国葡萄酒有十大产区,每个产区都各具特色。张裕在中国有25万亩葡萄基地,分别位于烟台、新疆、宁夏、陕西、辽宁及北京6大优质葡萄产区,请谈谈张裕各个葡萄产区的特点。

李记明:张裕六大葡萄基地的特点和定位是不同的。

烟台基地:主要分布在烟台市所辖的龙口、蓬莱、莱州等地。这里三面环海,由于受海洋的影响,与同纬度的内陆相比,气候温和,夏无酷暑、冬无严寒。年平均气温12.2℃,年平均降水量在676.4mm,年日照时数2834.43小时,年活动积温4164.0℃,葡萄生长季节有效积温1625℃,全年无霜期216天。境内多丘陵山地,岩石结构为花岗岩、花岗岩和石灰石混生、玄武岩;土壤类型分为棕壤、褐土、潮土和风砂土四个土类,以棕壤土为主。主要品种:红葡萄为蛇龙珠、赤霞珠、美乐、佳丽酿、烟-73,白葡萄为贵人香、霞多丽、玫瑰香、白比诺、白玉霓等。这里生产的白葡萄酒香气细腻、优雅,具有苹果、柠檬等香气;生产的红葡萄酒具有黑浆果、胡椒等香气,口味柔顺,醇和圆润。

新疆石河子基地:位于天山北麓,属于典型的中温带干旱荒漠气候,年均温6.6℃,活动积温(≥10℃)在3300℃以上,日温差超过20℃,年日照时数2800小时以上,4-9月生长季节1600小时以上,无霜期160天,年降水量190毫米,需要人工灌溉,葡萄冬天需要埋土防寒;有效积温高,日照充足,昼夜温差大,有利于糖分的迅速积累和葡萄色素的形成,使浆果的颜色深、含糖量高。土壤成土母质以冲积物为主,其中含有砾石、沙粒,土壤属于棕漠土、灰漠土和潮土,富含钙质。主要葡萄品种:红色:赤霞珠、美乐、佳美、西拉、黑比诺、晚红蜜;白色:霞多丽、雷司令、白比诺、白诗南、白玉霓。这里生产的白葡萄酒香气浓郁,具有典型的柠檬、芒果、蜜瓜、子等热带水果香气;生产的红葡萄酒具有梅子、黑加仑、咖啡等复杂的香气,酒体丰满,结构强劲。

宁夏贺兰山东麓基地:主要分布于宁夏青铜峡、黄羊滩农场、永宁等地。这里属中温带半干旱气候区,年平均气温 8.9℃,4-9月活动积温3289℃,无霜期160天,日照时数3029.6小时,年降雨200mm,需要灌溉,葡萄冬天需要埋土防寒。土壤成土母质以冲击物为主,土壤含有砾石,砂粒,以淡灰钙土为主,含有风沙土和灌淤土。具有高积温、强光照、少降雨、大温差、可控水、无污染的特点。主要品种:红葡萄:赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉;白葡萄:霞多丽、赛美容、龙眼。这里的白葡萄酒具有、油桃、酸橙、柑橘及椴树花、洋槐花等香气,口感清新、富有活力;红葡萄酒具有李、黑色浆果、干草等香气,单宁细腻、酒体平衡、醇厚。

陕西泾阳基地:主要分布于陕西泾阳县北部沿山的白王、口镇、兴隆、蒋路、龙泉等。这里位于陕西关中腹地,泾河下游,海拔550-700m,属暖温带大陆性季风气候。年平均气温13oc,年降水量548.7m,年平均日照时数2195小时,无霜期213天。土壤类型为黄绵土、黄棕壤、棕壤,土层深厚,耕作层松软,保肥能力强,土壤中富含营养矿质元素,利于葡萄根系生长。主要品种:红葡萄:赤霞珠、美乐、蛇龙珠、红玫瑰;白葡萄:霞多丽、贵人香、龙眼、白玉霓。白葡萄酒以椴树花、炒杏仁香气为主,口味清爽柔和,甘香持久。红葡萄酒以黑加仑果香为主、同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂气味,酒体醇厚、协调。

辽宁桓仁基地:位于辽宁省桓仁县桓龙湖畔,海拔380米,属长白山余脉,大陆性半湿润季风气候,四季分明。年平均气温6.3℃,年平均日照2370小时,年均降水量870毫米,无霜期140天左右。依山傍水的地理条件形成了独特的小气候区域,寒冷但不干燥。土壤为黑钙土、暗色草甸土,较肥沃。每年12月中旬,气温逐渐降低到-8°c,甚至降低到-20°c以下,这样的气候条件能够满足冰葡萄所需要的结冰条件,确保每年都有冰葡萄酒出产。压榨出的冰葡萄汁的糖度能够达到加拿大酒商质量联盟(vqa)的标准,即冰葡萄汁的糖度达到350g/l以上。酿造的冰葡萄酒具有浓郁的杏果、菠萝、蜂蜜及热带水果的复合香气,口味甜润,酸爽协调。

北京密云基地:密云县属于暖温带半湿润、半干旱季风型大陆性气候。年平均气温为10.8℃,年积温3385-4210℃,全年日照时数2801小时,降水量608mm,主要集中在6-8月,无霜期176天,葡萄园为山地和丘陵、土壤为褐土、质地偏沙。主要品种:赤霞珠、美乐、霞多丽。这里所酿造的白葡萄酒具有柠檬、奶油、香草等香气,口味圆润爽滑。红葡萄酒具复杂而浓郁的红色水果、胡椒、香草、烤面包的香味。

中外结合 中西合璧造就一流队伍

记者:中国的葡萄酒酿酒技术最初是从法国引进的,作为硬件生产设备引进比较容易,但酿酒技术人员的软实力却不是一日之功。请问张裕是如何提高酿酒技术人员的软实力的。

李记明:葡萄酒是一门艺术,再先进的仪器设备都代替不了酿酒师的作用,张裕拥有世界一流的中外酿酒师团队,细心呵护每一罐、每一桶酒的生长发育,赋予其独特的个性和灵魂。为了解每一种酒的微妙变化,张裕酿酒师对每一种酒每周都要至少品尝1次,比如在葡萄酒的桶贮阶段,定期品尝来确定其准确的换桶及出桶时间。在张裕,每个酿酒师一年平均品尝次数高达3000次,正是这样精细的管理,才保证每罐酒、每批酒都能获得最佳的质量。

首先,张裕的酿酒技术是代代传承下来的,同时,张裕的技术也是中外融合、中西合璧的结果。张裕最早的酿酒师巴保,来自奥匈帝国,如今,张裕爱斐堡酒庄的名誉庄主是前国际葡萄与葡萄酒组织主席罗伯特。丁洛特先生。

其次,张裕对酿酒技术人员的选拔,不但要看其是否具有扎实的专业知识,同时,也要有丰富的实践经验,另外,还要有严肃、认真、一丝不苟的工作态度。

另外,张裕公司也注重对酿酒技术人员的培养,给他们提供更多的外出学习、培训的机会,给他们提供更多的岗位锻炼机会。

世界名品张裕解百纳

记者:张裕解百纳是中国葡萄酒的高端品牌,法国国际食品及饮料展览会(sial)授予张裕解百纳为全球30个顶级品牌之一。请介绍一下张裕解百纳的特点。

李记明:张裕解百纳是张裕公司于二十世纪三十年代创立的一个干红葡萄酒品牌。如今,已成为张裕公司的注册商标,在中国葡萄酒市场具有广泛的影响力。

张裕解百纳是以中国独有的、产自烟台的蛇龙珠(cabernet gernischt)为主要原料所酿造的一种干红葡萄酒。其主要工艺特点:对葡萄原料进行严格分选;采用特殊的酵母菌和乳酸菌发酵,根据发酵不同阶段控制不同的发酵温度;发酵完的原酒,经过严格分级,在张裕百年地下大酒窖中,采用225l法国细纹理橡木桶陈酿12月以上;装瓶后的葡萄酒瓶贮9个月。

张裕解百纳干红具有宝石红色,澄清、有光泽,具有黑加仑、胡椒、橡木香气,口味协调、柔顺,圆润、结构平衡。

独特口味奠定国宴用酒地位

记者:欣赏葡萄酒就像欣赏美女一样,每个人的审美观点都不一致。但总的说来,好葡萄酒就是各方面比较平衡的葡萄酒。也就是外观、香气和口感三者都要没有缺陷。请介绍一下北京张裕爱斐堡酒庄的赤霞珠干红和霞多丽干白吧。我知道这两款酒经常出现在中国的国宴上,包括最近欢迎出席深圳“大运会”开幕式的20个国家和地区领导人的宴会、在海南三亚召开的第三次金砖国家领导人峰会的宴会、有33个国家首脑参加的上海世博会开幕式国宴、中国领导人招待美国总统奥巴马、法国总统萨科齐、法国总理菲永,甚至法国人在中国召开的g20财长会议的宴会。

李记明:首先,张裕严格控制葡萄产量不超过300kg/亩;在葡萄成熟过程中定期取样检测葡萄成熟度,以使其在最佳成熟状态下采收;采收时,进行严格的葡萄分选,剔除掉干果、烂果。

红葡萄酒发酵之后,在木桶中贮藏18月以上,装瓶后再瓶贮2年以上。白葡萄酒在木桶中发酵,桶贮12月以上,瓶贮18月以上。

所酿造的张裕爱斐堡赤霞珠干红葡萄酒具有浓郁复杂的红色水果、黑醋栗、蓝莓、咖啡、巧克力及橡木香气,滋味醇厚、肥硕,酒体丰满,结构完整。

霞多丽干白葡萄酒具柠檬、青苹果、奶油、烤面包、香草香气及愉悦的像木香气,口味圆润、爽净,雅致。

发展酒庄联盟展葡萄酒“中国风味”

记者:法国有为数众多的酒庄,法国的优质葡萄酒均产自酒庄。张裕在中国和外国有多处酒庄,请介绍一下张裕葡萄酒庄的情况吧。

李记明:发展酒庄酒是张裕公司的产品发展战略之一。

目前,张裕已建成了烟台张裕卡斯特酒庄、北京张裕爱斐堡酒庄、辽宁张裕黄金冰谷冰酒酒庄,正在建设的新疆张裕巴保男爵酒庄、宁夏张裕罗斯十五世酒庄、陕西张裕瑞那酒庄将于明年6月开业。同时,张裕还在新西兰、法国波尔多、法国勃艮第、意大利建立了4个合作酒庄,从而形成了包含中国国内六大优质产区,及“新、旧世界”著名产区的国际酒庄联盟。

张裕这样做是为了充分挖掘产区特点,向消费者提供丰富多彩的、多样化的产品,以满足不同人群的个性化需求;同时,也进一步向世界展示葡萄酒的“中国风味”。(中新网生活频道)

人物资料:

李记明(李记明先生是国际葡萄与葡萄酒组织(oiv)等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。首届“中国酿酒大事”。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任,中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任。中国江南大学生物工程学院博士生导师,烟台大学特聘教授)

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